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一、為什么金華火腿等國內火腿不能生吃?而西班牙火腿可以生吃?細分為三點：
1、國內火腿(金華、宣威、如皋)由于在常溫下腌制，所以含鹽量必須要高，一般為產品的8-12%，而西班牙火腿則嚴格控制在2.5%左右。
2、國內火腿制作在工藝上，溫度、濕度基本不控制，這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能，而西班牙火腿的整個制作過程都在冷庫里完成，控溫控濕，絕大部分操作由電腦自動化控制。
3、國內火腿制作流程中脂肪氧化嚴重，不宜生吃，西班牙火腿在發酵開始時就在火腿上涂抹豬油防止氧化。
對于火腿，西班牙人是不刻意關注某個品牌的，如果你不在意品牌，只需要搞懂三個問題基本上就ok了，一是serrano 還是ibérico ,二是前腿(paleta)還是后腿(jamón)，三是不是吃橡樹果長大的(bellota)。
最近在看《風味人間》，其中第一集中展示了中國的皖南火腿和西班牙的伊比利亞火腿。我注意到，中國的火腿需要進一步烹飪，而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿，能吃嗎? 美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心答：日常生活中，我們說“把食物做熟”，通常包含兩個方面的意義：一是食物變得軟爛，便于咀嚼和消化;二是較為徹底地殺滅了細菌。傳統上，“做熟”都是通過加熱實現的。不管煎炒烹炸還是蒸烤燉煮，食物所承受的溫度都會在水的沸點以上。在這個溫度下，很少有微生物能夠熬過去。也就是說，加熱實現了“熟”的第一個目標，第二個目標也就自動實現了?；氐交鹜壬?。中國人習慣將做好的火腿進一步烹飪，做成各種美食。毫無疑問，如果火腿上有致病微生物，這樣做可充分殺滅它們，吃起來更保險。但這并不意味著“非這樣做不可”。
為什么金華火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃?金華火腿1、因為傳統工藝不控制細菌滋生(腌制用鹽不足以殺菌)，很可能有細菌及其毒素，一般“吃肉”的細菌毒性大，例如海鮮里的，不新鮮的海鮮不能吃是常識;2、不控制脂肪氧化，氧化的脂肪有怪味且不健康。。。
去西班牙一定要做三件事情：看弗拉明戈舞、喝雪利酒以及吃火腿。而當你真正來到這個「火腿之鄉」的時候，才能感受到什麼是天然的肉香?；鹜炔粌H是西班牙的美食特産，更是這個國家的象徵。
説起西班牙火腿製作的歷史，恐怕要追溯到羅馬帝國時代，考古學家曾經在加泰羅尼亞地區發現過已石化的火腿，據考證那只火腿的歷史已有近2000年。研究機構的報告顯示，西班牙人平均一個月裏有11天都會吃到火腿或相關産品，頻率之高可見一斑。不過，西班牙傳統的火腿産區其實並不大，其中薩拉曼卡、卡塞雷斯、巴達霍斯和維爾瓦出産的火腿最為著名?！董h球時報》記者春節期間就走訪了位於薩拉曼卡地區的小何塞火腿公司。這是一家有百年曆史的家族企業，傳到現在已經是第五代。據記者了解，好的火腿公司擁有自己的豬群，以保證豬種的純正。這種豬吃草和天然橡果，當它走過橡樹的時候，會有專人搖動樹身，令橡果掉到地上，以方便它吃，加速增肥，等到長到一歲多、不超過兩歲的時候被宰殺。然後在5攝氏度以下的低溫中用海鹽腌制，在室內分別經過脫水、風乾後成熟。從豬出生到火腿上市，整個過程需要9年時間，其中加工時間大約7年。記者在地窖中看到，每只火腿上都有標簽註明生産日期，有的還寫著預訂人的姓名和公司。據了解，預訂小何塞火腿至少得提前兩年。
火腿師要文憑，隨叫隨切 ，專人專刀專架
火腿的切割 1.將火腿平穩地固定在架子上，以便后續切割。 2.切割火腿的時候從右向左切割，再用夾子把切片放到盤中。 3。切割前要將刀具磨鋒利。
西班牙，伊比利亞半島上的國家，地形以古老高原為主。東北方向有歐洲的阿爾卑斯山脈，與法國交界的有比利牛斯山脈，境內東北方向是伊比利亞山。
西北部比斯開灣沿岸屬溫帶海洋性氣候，中部屬溫帶大陸性氣候，南部和東部為地中海式氣候。境內河流多但水量少，約70%的地區屬于干旱、半干旱地區。西班牙大批的葡萄莊園，大部分采用根部滴管的灌溉方式，節約水資源。
在西班牙的食材市場，會看到一根根碩大粗壯的豬后腿被高高懸掛，這就是讓諸多美食家魂牽夢繞的頂級食材——西班牙火腿。西班牙火腿在當地被稱為“哈蒙”(JAMON)，其品質極佳，肥瘦相間，瘦肉粉嫩緋紅，中間均勻布滿了如同和大理石花紋一樣甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃，切下一片送入口中，迷人的肉香立刻充斥了口腔中的每一個角落。
為什么他的火腿的評價如此之高?Donato做火腿所選用豬的品種很特別，是純種伊比利亞Jabugo斑點豬，這種豬現今在世界上也就只有100多只，原因是曾經因為這種豬發生過豬瘟，所以人們一度不敢養殖，現在的品種還是經過工業改良的，Donato養的豬都任由它們在自然間游走，一只豬好養殖三年才能拿去制作火腿。
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