關于火腿,云南人并不陌生。作為一種世界性美食,大家都以西班牙的伊比利亞火腿為尊,它在原料、工藝和口感上都無可挑剔,價格也十分昂貴,被稱為火腿中奢侈品。在中國,三大名腿也是馳名中外,除了浙江金華火腿和江西安?;鹜?,另外一大中國名腿就是云腿,即云南宣威火腿。并且在《昆明菜》一文中,汪曾祺這樣寫道:“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名,難分高下。”
明末清初時,天下初定。四海升平,尤宣威此地,民生安康,五畜興旺。宣威之地,安居樂業,物產過剩,奈何儲存方法單一,故有火腿之制法流傳。時流官知州張漢初任,市集之上問:此為何物。商販回:宣威火腿。
經過漫長時間發展,清末民國初期,宣威火腿在廣州參會,孫文先生初嘗甚喜,提名:飲和食德。新中國成立后,宣威火腿更如雨后春筍,1954年成立縣食品公司,由該公司在國家計劃指導下專營肉食品(包括火腿),當年銷售原腿159.5噸,1959年達706噸,1977年922噸,1984年達1309噸。而后宣威此地改名榕峰,故宣威火腿更榕峰火腿之名。銷量大減而后復名宣威至今,名至海外。1915年巴拿馬博覽會上,宣威火腿作為云南第一個跟世界見面的特產食物。拿下博覽會的金獎,隨后宣威火腿開始了一段奇妙的旅程。
2010年,宣威火腿的制作技藝被列為國家非物質文化遺產保護項目。高原出美腿,春節時的宣威農家,家家戶戶大張其美,38萬農戶里26萬養豬。宣腿著名天下,氣候使然。進入5月后,雨季溫和的天氣和濕潤的氣候成就了火腿發酵的天然環境。而在梅雨季節,火腿迎來了最為戲劇化的時刻,它的身上長出一層綠菌,宣威火腿標志性的嫣紅色、玫瑰色和火腿的馥郁香氣都在這個階段形成。形似琵琶,只大骨小。皮薄,肉厚肥瘦適中。切開斷面火腿香氣撲面而來。瘦肉以鮮紅色或者玫紅色,肥肉呈乳白色,骨略呈桃紅,血氣似仍在其間。
世界著名的伊比利亞火腿之所以價格昂貴是因為,它的取材必須選自100%純種喂食橡子及純天然放牧的伊比利亞黑毛豬。在這一點上宣威火腿與它們也有異曲同工之妙。它選自云南省烏蒙山區,金沙江畔的優質豬種烏金豬,這種豬以玉米、土豆、蛋白草和麥麩為主食,酣飲地下300米的純凈水源,海拔2000米以上云貴高原任其自由馳聘,如入無人之境。烏金豬的喂養周期不低于18個月,體型是普通豬的2至3倍,之后只有經獸醫檢查后健康,肥瘦適宜的烏金豬才能被用來制成宣威火腿。
每一口都是時間的味道。經典的東西往往必須經過時間的考驗,宣威火腿同樣遵循了這條法則,可以說每一片都是時間的味道。宣威火腿在上鹽西曬的環節上就要經過40天的工序,才能進入涼房陳化。一般市場上賣的普通火腿的發酵期不超過1年,采用比較節省成本的明火加熱去水分的快速發酵方式。而宣威火腿是在自然環境中天然發酵而成,需要2至3年的時間才能慢慢熟成。也正因如此,經過三年發酵的宣威火腿與伊比利亞火腿一樣都是可以生吃的火腿。
宣威火腿肉質細嫩,鮮香味甜,吃法多樣,即可爆炒,也可蒸煮,如果你喜歡還能燒烤,色香味俱佳讓人回味無窮。此外它富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養物質,完全是值得信賴的健康食品。
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