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對我來說，宣威火腿無疑凝結了更多的鄉情與親情，它的香味刻骨銘心。宣威人稱肉為“嘎嘎”。昆明人也這么叫，想必是昆明人不恥下問跟宣威人學的。昆明人最愛吃的“嘎嘎”，不就是我老家宣威出的火腿么?這樣的土話出自宣威的可能性更大。你知道從前宣威苦寒，比一般說的“窮”還雪上加霜，把“肉”奉為神圣之物絕等佳品，喜愛里有許多虔誠，也有了“嘎嘎”這樣的昵稱。一片油嚕嚕的咸香的火腿嘎嘎，叫人饞得貓抓火燎!
說來也怪，宣威這塊原本很窮的地方，鄉民對養豬好像有一種天然的愛好。作為一個宣威人，此刻說到養豬，甚至還勾起我對兒時找豬草的神往，也自然想起山村的一些農家樂事。特別是每當喂豬的時候，幾家人合住的院壩里同時放出一群豬來，黑的，白的，花的，棕紅色的;大的，小的，肥的，瘦的……各種各樣的豬兒，搖尾巴，扇耳朵，拱過來，竄過去，多熱鬧，多有趣呀!這時候，母親總是拿著豬食勺，守候在食槽旁，聽著豬兒吞食、咂嘴的聲音。有時輕輕地給豬抓癢，有時用手比量著豬的長度，稱贊豬啃長;有時親昵地罵幾句，又“兒濃，兒濃”地叫著，哄著……
云腿之鄉啊，我的老家!喂不起豬，會被認為沒有本事，是窮和懶的標記，讓人看不起。一向好強的瘦弱的母親，不管怎樣的艱難困苦，省吃儉用，她好歹要喂頭豬。我永遠記得，母親切豬草的神情，是那樣的動人。她不知切鈍了多少把菜刀，剁爛了多少塊菜板。曾經有多少次，菜刀傷了她的手，血滴在豬草上，她還是唰，唰，唰地切啊，切啊……切著豬草，母親臉上彌漫了溫和的笑影。這笑影里有自信，也有希望。
過年殺豬是一件大事。家鄉人諱忌一個“殺”字，不叫“殺豬”，叫“洗豬”。在靠近水井的菜園里,挖個鍋洞,用土基支口大鍋燒熱水。鍋邊鋪一張長長的柳條編的“墊笆”——這墊笆平時是墊在牛車上用的。豬殺翻以后，先要拔下一溜豬鬃——以后賣給土雜店——才抬到恰到好處的熱水鍋里，燙洗括毛，打整得白生生的。開膛破肚后，四腳張開，趴在一張方桌上。我捂著耳朵放了一串鞭，母親把三炷香點燃，插在桌前，默念著“阿彌陀佛”，悄悄地回到灶臺前，去準備這一天豐盛而又神圣的“年豬飯”了。豬頭卸下來以后，置于托盤，由長者恭敬地端著供奉在“天地國親師位”前，一家老小虔誠跪拜后，算是結束了“洗豬”儀式。
火腿的腌制就講究了。第一要緊的是鹽巴。早些年，用的是井鹽和川鹽。井鹽以祿豐龍川江的黑井鹽為上品，川鹽一般說的就是自貢鹽。不論黑井鹽還是川鹽，那些年都由馬幫馱來，形如腰鼓，架在馬馱子上，故而又稱“馱子鹽”，十分金貴。我父親長年在外謀生，殺年豬、腌火腿都是四叔操辦。四叔無疑是腌制火腿的好手。他的經驗只有四個字：用鹽用力。為給鄉鄰腌火腿，他的一雙手被鹽巴浸得白扎扎的，開了裂。他似乎已經忘記了鹽巴抹在傷口上的疼痛，他對腌火腿樂此不疲?；鹜群驼?宣威人稱臘肉為“正菜”。)要一齊腌。腌之前不能沾水，倒是可以噴幾口酒。一砣一砣的馱子鹽在鹽臼里搗碎后，四叔先在火腿和正菜上細細地撒一層，不一會兒，豬的皮肉上便冒汗一樣，冒出些水珠珠來。待“水珠珠”冒了一陣，四叔才挽起袖子，拿起事先從火腿的邊皮搳下的一塊肉，蘸了鹽末，雙手在火腿和正菜上用力搓揉。如何用力，哪些部位用鹽多少，都在他的心中和手上。寒冬臘月，大冷的天，他的額頭上倒冒起“水珠珠”來了。腌火腿是格外地認真，格外地小心，翻過來翻過去地搓揉、拍打，特別是那骨縫處，還要多塞鹽末。除了火腿和正菜，還要腌豬頭、脖項。一個整豬腌下來，得半天功夫。這道首要也是很重要的工序完成以后，豬頭、脖項墊底，依次把火腿、正菜碼放在大鐵鍋里，用木板蓋住再壓上兩扇磨盤，靜靜地擺放十天半月，然后從絳紅色的血鹽水中把它們拎起來，掛在通風的楞棚上，交給時間，交給霜風雨霧、朝霞月色去醞釀熏染它們，特別是火腿的成色和美味。
季節又到了“洗豬”，腌制火腿的十冬臘月了。只是兒時的那份熱切的盼望和激動已經遠去，那些最想吃火腿而不得吃的年代也已經過去。超市里，火腿那個多啊!但是火腿的香味不會飄散。這天我陪九十多歲高齡的父母親曬著太陽，母親突然說，她夢見一群胖嘟嘟的豬兒，在她面前拱過來拱過去的……我看著母親一臉的祥和，猜想往昔的歲月正繚繞在她心里，同時也勾起我許多童年記憶。我對耳朵有點背的母親說，我去超市買火腿吧。母親說：“炒吃太咸，要煮吃。”我笑了，我看見我爹正在很享受地咂嘴。
文|吳然
圖|網絡
原載2011年1月31日《文藝報》
經作者授權發布
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