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華東政法大學胡世銘等6位同學利用暑期到金華調研，經過實地走訪火腿企業和有關火腿監管部門，并與有關人員座談交流，寫出關于金華火腿的調研文章。該文提出了金華火腿行業當前存在的問題和應對措施，雖然處于探索階段，但其熱情和觀點對火腿行業的同仁們應有一定的啟發?，F在網絡登載，供各位參閱。
金華火腿行業協會秘書處
2014.7.9
華東政法大學“中國城鎮傳統特色產業如何助推區域經濟轉型升級——以金華火腿為例”調研組來我市調研
為了將理論與實踐相結合，通過運用所學專業知識指導社會實踐、豐富實踐經驗，華東政法大學商學院金融學專業部分學生將專業知識與金華火腿的發展現狀和未來走向相結合，著力探討特產經濟助推區域經濟轉型升級的新路，成立了關于“中國城鎮傳統特色產業如何助推區域經濟轉型升級——以金華火腿為例”調研組(以下簡稱“調研組”)，走訪了金華火腿實業、金字火腿公司、金華火腿協會、兩頭烏養殖場、市場監管局等相關單位，對金華火腿的發展現狀做了比較全面深入的調查與了解，以期為金華火腿如何助推區域經濟轉型升級出謀劃策。
帶著先期調查得到的金華火腿發展過程中映射出的中國當前地域傳統特產行業產業化程度低、資源利用效率低下、產品標準過多、難以達到它應有的經濟效益的問題，調研組從6月30日到7月3日展開了對金華火腿業的實地調研，在調研過程中，調研組通過和當地火腿生產企業、火腿博覽館以及有關監督管理部門負責人面對面的交流，認真了解當地火腿企業的生產、銷售現狀和未來市場前景，增強了在新形勢下對金華火腿業發展狀態的初步認識。
一、走訪調查“雪舫蔣”火腿生產企業
6月30日下午，調研組首站來到金華地區的“雪舫蔣”火腿生產企業——浙江雪舫工貿有限公司，考察了近些年來火腿銷售量的變化和企業對未來市場銷售狀況的預期。該公司是一家集養殖、種植、加工、銷售于一體的擁有一定實力和知名度的有限責任公司，公司注冊資金4777萬元，是浙江省省級骨干農業龍頭企業、省級農副產品加工龍頭企業、省級農副產品加工龍頭企業、省級鄉鎮管理示范企業、省級農產品加工示范企業、省農業科技企業、省食品龍頭企業。公司生產的“雪舫蔣”牌火腿知名度極高， “雪舫蔣”品牌始創于清·咸豐十年(公元1860年)，是火腿行業中唯一集中國名牌、中國馳名商標、中華老字號于一身的百年老品牌。曾于1905年、1915年、1929年分別獲得德國萊比錫萬國博覽會金獎、巴拿馬國際商品博覽會金獎、杭州西湖博覽會特等獎。“雪舫蔣”火腿生產歷史悠久，以皮薄骨細、精多肥少、肉質細嫩的金華“兩頭烏”優良豬種的后腿為原料，采取祖傳獨特配方和千年傳襲的精湛工藝精制而成。具有形如琵琶、皮薄骨細、腿心豐滿、精肉細嫩、紅似玫瑰、肥肉透明、亮若水晶、不咸不淡、香味清醇等特色，是金華火腿中的珍品，歷史上被皇家列為貢品。在我國民間流傳著這樣一段話：“中華火腿出金華，金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣，上蔣珍品雪舫蔣”。這是雪舫蔣品牌影響力最真實的寫照。
二、走訪火腿生產企業，參觀中國火腿博覽館、世界火腿博覽館
7月1日上午，調研組走訪了金華火腿實業公司和金字火腿公司。在金華火腿實業公司，調研組詳細考察了火腿的傳統制作過程?；鹜鹊闹谱鞴ば虼笾氯缦拢?、原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳);2、修整;3、腌制;4、浸泡刷洗;5、晾曬整形;6、晾掛發酵;7、落架堆疊等。 品質好的金華火腿皮色光亮、肉面紫紅、腿心飽滿、形似竹葉、肌肉細密、咸淡適口、香氣濃郁?；鹜瓤捎谡糁?、烹調后直接食用，也可復制糕點、加工罐頭或配味，獨具一格?；鹜戎谱鲝恼?、腌制、洗曬到整形、發酵、堆疊、分級，經歷道道工序，氣候條件要求嚴格，各個過程中溫度要求也不盡相同。
金字火腿公司專業生產金字金華火腿、火腿罐頭、火腿調味品等系列產品，先后獲“中國名牌產品”、“中國馳名商標”、“國家級高新技術企業”、“國家火炬計劃重點高新技術企業”、“浙江省骨干農業龍頭企業”等諸多榮譽，生產規模、市場占有率、品牌知名度連續多年位居行業領先地位，成為金華火腿行業的龍頭企業。今后，公司將著重開發低鹽、去骨、即食的發酵火腿和色拉米、風味咸肉等低溫肉制品，打造“中國發酵肉制品領航者”。這些產品具有低鹽營養、風味鮮美、食用方便的特點，既可替代傳統火腿，又可即食，符合現代消費需求，市場前景較為廣闊。
在參觀中國火腿博覽館、世界火腿博覽館的過程中，調研組詳細了解了中國火腿的起源、歷史、制作工序以及世界火腿發展的現狀。中國火腿博覽館是中國火腿行業第一個博覽館，以豐富的圖文與實物，詳細地介紹了金華火腿的歷史人文、生產工藝、商業流通、食用與保存知識，生動展示了金華火腿的“色、香、味、益、形”五大特色，以及金華火腿在中國美食中的應用、世界各國知名火腿、中國其他火腿品牌等內容。世界火腿博覽館從馬可·波羅把金華火腿帶回歐洲的一段古老傳奇中拉開帷幕，以歷史-域-工藝-文化為線索，通過展板、照片、聲光和布景等手法，翔實介紹了中國金華火腿、西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿等世界知名火腿的歷史人文、消費習俗、制作工藝、火腿美食等。在世界火腿博覽館，調研組主要了解了世界各國火腿的生產狀況，認識到中國火腿的生產與其他國家仍存在著巨大差距，對比中西方火腿文化，不難感覺歐洲人對火腿的熱愛。美、德、意、法、西等西方國家，火腿是頂級食材之一，被奉為“歐洲九大傳奇食材之首”，切片即可生食，受熱捧程度遠遠超過國內。在一張世界各國火腿產量展示圖上，調研組看到金華火腿雖然是火腿的老祖宗，但產量和消費量與歐洲國家相比仍存在較大差距，意大利吃火腿歷史悠久，4500萬條的年產量，可稱得上是火腿王國了，在西班牙，4500萬人口一年要吃掉4000萬條火腿，火腿文化已經滲透到生活的方方面面，而金華火腿一年產量不過400萬條，只及西班牙的1/10。
三、走訪兩頭烏養殖場、市場監管局
位于金華市婺城區蘇孟鄉的浙江加華種豬有限公司是國家生豬核心育種場、國家級金華豬保種場、國家生豬現代產業技術體系—金華綜合試驗站、國家標準化規模養殖示范場、浙江省省級骨干農業龍頭企業，該公司現有各類種豬5300頭，年可提供加系大約克、長白、杜洛克、長大、金華豬等合格種豬4萬余頭，優質商品豬6萬余頭，公司創立了“建優”、“加華”種豬品牌，“加華”被評為金華市著名商標，加系大約克、金華豬等被評為浙江省優質農產品金獎，浙江省名牌產品和中國國際農業博覽會名牌產品。
金華“兩頭烏”是我國著名的優良品種，也是制作金華火腿的上等豬種。但在過去二三十年里，由于引進的洋豬體格大、生長快、料肉比高、商品性強、經濟效益顯著，而全面占據了土豬原有的市場。市畜牧獸醫局畜牧產業發展科副科長宋維龍介紹，我市養豬業也不例外，由于本土豬種存在瘦肉率低、經濟效益不理想等問題，如今杜洛克、長白、大約克等洋豬已成為我市養豬業當家品種，金華“兩頭烏”豬遭冷落。2011年農業部開展的全國第二次畜禽遺傳資源調查結果顯示，我國559個地方畜禽品種中，279個群體數量下降，15個已經滅絕，55個處于瀕危狀態，22個瀕臨滅絕，瀕危和瀕臨滅絕品種約占地方畜禽品種總數的14%。
為充分利用金華“兩頭烏”豬種質資源、品牌優勢，做優做強金華“兩頭烏”豬產業，加快科技創新和產業轉型，推進農村面源污染治理和農業現代化，2014年4月，金華市人民政府發布了關于《金華兩頭烏豬產業轉型升級行動計劃》的通知。金華兩頭烏豬產業轉型升級行動計劃以科學發展觀為指導，堅持“統籌規劃、突出重點，因地制宜、分類指導”原則，突出金華兩頭烏豬產業項目的示范性、創新性與帶動性，推動金華兩頭烏豬產業轉型升級。力求到2018年，金華兩頭烏豬產業政策扶持、科技創新和提升發展的體系逐步健全，生態化水平、市場化水平明顯提升，科技創新和公共服務能力不斷增強，養殖場污染治理和排泄物綜合利用均實現100%目標。金華兩頭烏豬產業布局和結構更加優化，與餐飲、文化、旅游等產業融合發展的格局基本形成。另外，在開發方面，將以產品加工增值為重點，著力構建新型產業組織體系，提高現有火腿加工、鮮肉制品生產、餐飲等企業的生產和服務能力，增加酥餅、包子、餃子、粽子等兩頭烏豬肉特色食品的供應能力，實現金華兩頭烏豬二次增值。 此外，還將著力建立現代營銷體系，建設金華兩頭烏豬產品質量安全追溯體系及電子商務平臺，充分利用網絡，進一步完善高效快捷的現代營銷體系，實現金華兩頭烏豬及產品市場和網絡線下線上銷售。
從養殖場出來，調研組驅車趕到市場監管局，在座談會上，小組成員與監管局相關人員就火腿產業發展面臨的困境作了深入了解，大家針對金華火腿的產量、質量、產銷管理、工藝傳承、宣傳力度、資源限制、品牌商標等方面的問題展開探討，由于缺乏統一的管理，金華火腿制造企業的設備，規模，標準，質量，銷售和管理等都存在良莠不齊的現象，原產地域產品認證工作為未得以全面落實,火腿生產的標準化程度尚低，致使火腿品質難以得到保障，在一定程度上阻礙了金華火腿持續穩定的發展。在座談會上，李處長重點介紹了金華火腿的商標之爭問題，1983年，浙江省食品公司以“三統一”(即統一經營、統一調撥、統一核算)的行政關系為由，將原金華市浦江縣食品公司于1979年10月向國家商標局申請注冊的“金華”牌火腿的注冊商標無償轉移到了自己的名下。1984年，浙江省食品系統進行改制，食品企業管理權全部下放到市、縣各級，但當初以統一管理為由無償轉讓給浙江省食品公司的“金華”火腿商標并未“下放”。這讓金華人無法接受。因此，金華方與浙江省食品公司在“金華”火腿商標歸屬問題上糾紛不斷，商標之爭持續了20多年， 2004年4月終于通過了對“金華市金華火腿”證明商標的初審這場商標之爭得到基本解決。在獲得中國馳名商標認證后，市工商局決定推動企業多使用“金華市金華火腿”商標，逐步樹立和形成正宗金華火腿的產品包裝形象。為保證金華火腿質量、聲譽，未經管理辦公室許可，不符合標準的產品，一律不得使用“金華火腿”、“××牌金華火腿”、“金華××牌火腿”等名稱，否則由工商部門按侵權予以查處。質監、工商等部門對生產和銷售的火腿質量定期檢查，對投機取巧、弄虛作假、敗壞金華火腿聲譽的不法行為予以打擊。
四、金華火腿發展遇到的問題與對策
通過幾天的調查走訪，調研組在調查研究的基礎上，初步認識到了金華火腿的發展主要遭遇以下問題：1、本地腿源短缺。歷史上優質的金華火腿用兩頭烏豬后腿加工，然而由于兩頭烏豬飼養量的下降，可用于加工金華火腿的優質兩頭烏腿越來越少，若按年產量400萬只計算，估計不到總產量的1%，如今的腿源，一部分是從本地收購的其他豬腿;另有很大部分是從江蘇、山東等地收購的冷凍腿。若收購把關不嚴，對火腿的質量影響極大，原材料品質難以保障，將會影響火腿的質量安全。2、標準問題。(1)版本過多，目前金華火腿標準大概有四個種類：《地理標志產品金華火腿》標準;中國火腿標準;企業標準;聯盟標準(生產工藝標準)，標準過多不利于規范火腿的生產秩序。(2)執行問題多。不規范、不嚴格、隨意性大的現象較多。3、產品出口量不大。由于西方國家對肉類制品的質量要求非常嚴格，一直以來，金華火腿出口消費對象以東南亞海外華人為主，消費能力和數量有限，很難打開西方國際市場，就連已經研制出低鹽發酵火腿的金字火腿股份有限公司的火腿出口量也不夠樂觀，而金華火腿出口消費面狹窄會在一定程度上制約該行業的發展。4、品牌意識不強。金華火腿行業的不少企業沒有樹立品牌意識。很多企業只注重生產和銷售環節，不重視自身品牌的建立和宣傳，沒有形成有效的品牌區隔，這使得金華火腿行業中各企業容易受到品牌牽連，某一企業的產品出現問題就會使整個行業的招牌和聲譽因此受損，不利于金華火腿行業的發展。5、火腿的加工受季節因素影響較大。傳統火腿在正冬季節，采用金華豬后腿，經過“低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵”的工序生產加工而成。若反季節生產，產品質量必定受到影響。6、開發創新問題。金華火腿的傳承和發展目前存在兩種觀點：一種是傳統派，另一種是創新派。傳統觀點認為生產廠家要堅持按老辦法、老工藝加工，認為只有用傳統方法生產加工的才是正宗金華火腿，反之就不正宗，就不能打金華火腿商標。另一種觀點認為，金華火腿要勇于創新、敢于創新，要在傳承上突破，如金字火腿股份有限公司和浙江華統肉制品股份有限公司，均從國外引進現代化的生產流水線設備，年產量均可達到60萬只。完全顛覆了金華火腿傳統的生產方式，但其產品與傳統加工火腿風味有一定的區別。因此行業發展也存在兩難，若按老觀點，生產周期長，產量產業均做不大，但能保持金華火腿傳統的獨特風味;而若按現代化流水線生產，生產周期短，產量可做大，產業也可做大，但產品的質量和風味則有所不同。這是一對值得引起重視的矛盾?；鹜惹暌回炛瓶隙ú焕谛袠I做大做強，而開發創新，若能解決產品風味和新產品開發的問題，是一件功在當代，利在千秋的大好事。7、市場的不良競爭現象較嚴重。目前行業內企業之間的競爭激烈，在市場占有、產品銷價等問題上存在一些矛盾，金華火腿作為一個知名度極高的品牌產品，不僅未能體現優質優價，反而存在低價競銷的現象，特別是在當前市場低迷的情況下，個別企業的銷售價格較低，對市場的整體價格影響頗大，業內反響強烈。8、監管問題?；鹜刃袠I是食品行業，原來分別由質監、工商、藥監等部門監管，只要其中一個環節脫節，就有可能造成嚴重后果。條塊分割，職能交叉，弊端甚多。
針對這些問題，調研組提出以下相關對策：1、增加科研資金。金華火腿生產受到各種條件的制約，而增加科研資金能夠使各企業對生產工藝方面有更深入的探索，進而得出更加豐富的研究成果，有利于金華火腿生產擺脫各種條件的束縛，生產出質量更高的火腿。2、強化監管職能，加大檢查力度。當前藥監、工商、質監食品職能正在調整。應趁此契機，完善，強化監管職能，形成合力。重點應加強法律法規和政策的宣傳力度，使不良企業不敢以身試法，真正認識到唯有產品質量才是企業的生命線和效益所在。相關部門可以安排工作人員對各商家的金華火腿原材料進行不定期抽查，了解其是否用規定的原材料。若發現原材料運用不當應該對其進行一定的處罰，嚴重或多次發現原材料不規范的應該責令其停止對金華火腿的生產和銷售。加大檢查力度還包括對金華火腿質量的檢測。3、規范標準執行。標準是產品質量的牛鼻子，只有牽住這個牛鼻子，產品質量才會有保障。企業必須嚴格按產品定位執行標準，按標準組織生產。傳統火腿執行《地理標志產品金華火腿》標準，其它火腿，按產品定位執行，對不按標準組織生產的企業，監管部門要加強監督管理和執法力度。4、完善市場競爭。市場占有、產品銷價等矛盾均是市場行為。而市場行為中出現的問題用行政手段是難以解決的，只有通過市場來解決。但是作為一個千年品牌，企業不能只顧眼前利益，必須注重品牌效益、注重長效目標，避免窩里斗，對于不正當競爭，有關監管部門應用法律手段，加大監管的力度。5、改進宣傳方式。金華火腿行業以中小企業為主，大型企業較少，這樣就使得媒體宣傳的方式不廣泛，金字火腿股份有限公司是一家上市公司，在廣告宣傳上具有一定的優勢，其品牌效應較好。但很多廠家宣傳廣告比較薄弱。因此，一些商家聯合起來加大金華火腿的宣傳力度是十分重要的，企業應注重電視、報紙、網絡、街頭等媒體宣傳，并運用發宣傳單、進行情感營銷等靈活的宣傳手段。只有完善的宣傳方式才能讓更多的消費者認知金華火腿并形成購買意識。6、注重樹立品牌。金華火腿的很多商家主要以小作坊生產為主，難以樹立品牌也少有樹立品牌的意識，這使得市場上出現的某些牌子的金華火腿知名度較低，而這樣的金華火腿容易被消費者定義為“雜牌”，難以提升價格，不能留住顧客。而例如金字火腿就創立了自身獨特的品牌，在消費者心中樹立其形象，成為了行業中的“名牌”，更能獲得消費者的青睞。因此，金華火腿各個商家應該注重樹立品牌，創造出自身的特色。隨著現代加工技術、生產設備的升級，傳統金華火腿在風味、品類和用途等方面具備較大的開發空間，火腿的潛在消費市場空間巨大。7、傳承創新并舉。傳統派和創新派有各自的觀點和各自的理由，但如何整合，形成共識，不僅僅是行業內的“家事”，更應該成為全市上下共同的責任，誰愿意老祖宗留下的寶貴遺產在我們這一代喪失?我們認為：傳承難、創新更難，必須堅持傳承和創新并舉的路子。金華火腿必須在傳承的基礎上有新的創新，新的發展。金字火腿從一個名不見經傳的小企業，經過短短10多年的努力，成為國內火腿行業唯一的上市公司，其成功發展路徑具有很強的說服力。金華火腿產業要壯大發展，最根本的還在于產品創新和引導消費。一方面，金華火腿如果固守現有的單一產品形態，不適應現代社會的生活方式和各類消費群體的需求，總量就無法做大。而要做大行業，就要創新，就必須開發火腿衍生制品，利用火腿特有的香味、鮮味，開發調味型、休閑類、方便類產品，使火腿成為大眾消費品，進入百姓日常生活。另一方面，引導消費是因為金華火腿的消費區域性比較明顯，除長三角、珠三角地區外，很多消費者不知道火腿如何食用，有什么營養價值。所以，要發展，還必須加強市場消費引導，讓更多的人來購買和消費。當然產品的開發創新和引導消費，除企業自身的努力，需要各級領導和政府部門的關心支持，相信通過上下努力，火腿行業一定能走出困境，迎來新的發展機遇。
金華火腿在助推區域經濟轉型升級的過程中任重道遠，相信金華火腿生產企業能適應現代社會的生活方式和各類消費群體的需求，抓住機遇，認真實施“傳承火腿文化、共謀行業發展”的總體目標，利用火腿特有的香味、鮮味開發調味型、休閑類、方便類產品，使火腿成為大眾消費品，進入百姓日常生活。
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