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中國肉研中心
致癌風險不等同于致癌能力
連日來，有關“紅肉致癌”的議論沸沸揚揚。起因是世界衛生組織(WHO)下屬研究機構國際癌癥研究所(IARC)10月26日發布的一份“紅肉和加工肉制品消費評估報告”。一些國內媒體在對該報告進行的相關報道中，存在概念性誤讀和嚴重誤導，造成公眾不必要的恐慌。如錯誤地將肉類致癌能力與砒霜、煙草等同，將致癌風險等同于致癌能力。如何引導媒體和公眾科學解讀該報告，正確認知和描述風險，理性對待日常生活中的食肉問題，迫切需要科學家的答疑解惑。本文正是基于科學分析基礎，對該報告進行了深入解讀。
解讀專家
中國肉類食品綜合研究中心
國家肉類加工工程技術研究中心
王守偉 臧明伍
致癌風險等于致癌能力?
國際癌癥研究所(IARC)將致癌物質分為四類(5級)，即：一類對人體有明確致癌性的物質或混合物。二類A對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。二類B對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體致癌性的證據有限。用以歸類相比二類A致癌可能性較低的物質。三類對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限，或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。四類對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質。
可以看出，IARC是依據物質或混合物的致癌性是否有充足的證據來分級，致癌證據越充分級別越高，而不是對物質或混合物致癌能力的分級。也就是說，這個標準只是依據該物質或混合物在現有的研究基礎上是否能夠判斷其致癌的證據強度做出了分級，而并不涉及到媒體炒作中最常提及的問題——致癌能力的大小。
肉制品被列為和砒霜相同的一類致癌物質，并不意味著它們的致癌能力是相同的。實際上，一類致癌物中還有很多人們熟悉且在日常生活中會經常接觸到的致癌因素——酒精飲料、太陽輻射、紫外線輻射等。目前最常見諸于媒體的詞語就是：香腸、培根與砒霜毒性相同，這是概念性的誤讀。
致癌能力有多大?
IARC明確指出，根據一個獨立的學術研究組織——全球疾病負擔項目最新的估算，世界范圍內每年約有34000例死于癌癥的病人可以歸因于食用加工肉制品。食用紅肉還沒有被確定為致癌因素，但是如果證明其因果關系，據估算在世界范圍內每年約有5萬例癌癥患者死亡可歸因于每日大量攝入紅肉。這些數據與其他一類致癌物質的歸因死亡人數如吸煙(100萬人)、酒精(60萬人)、空氣污染(20多萬人)等形成強烈對比。
因此，IARC這份研究報告只是通過有限證據印證了紅肉和加工肉制品致癌風險的存在。然而必須認識到，世界上不存在零風險的物質。不以致癌能力大小作為衡量因素，談論單一物質的致癌與否并無太大實際意義。IARC對媒體的誤解也進行了澄清：人們對研究結論存在誤解，該研究只反映物質是否致癌，并不反映物質致癌能力的大小。
因此，可以將此次報告理解為一個食品的安全風險警告或提示。紅肉和加工肉制品達到致癌程度存在概率和劑量的問題，而肉類致癌能力很低。
ARC報告存局限性?
國內外對人類致癌物的確證要求是：有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查;有劑量反應關系;另有調查資料驗證或動物實驗支持。IARC報告中提到該結論其研究的抽樣方法、統計學方法都經得起論證，但其研究結論仍存在一定局限性。主要表現為：
致癌物分類方法易引起誤解
國際共識癌癥是多因素的綜合影響，包括環境、遺傳、精神心理因素等。IARC致癌物的分級方法主要考慮的是單因素，而癌癥是多因素綜合作用的結果，且現有分類雖然以流行病學證據為分類依據，但極易被認為是致癌能力等級的劃分。因此，其致癌物分類方法仍有完善空間。有專家建議，應將常見諸媒體的“致癌物”改為“致癌因素”，從而避免產生不必要的誤解。
IARC報告的評定模式存在先天缺陷即發表偏倚
發表偏倚是指具有統計學意義的研究結果較無統計學意義或無效的結果被報告和發表的可能性偏大。發表偏倚導致實際上有大量的陰性結論由于較難發表所以并沒有納入到本研究的評價體系中，而僅僅是采用陽性結論得出來的結果自然也很難保證其準確性，應當在充分采納陰性結論的文章后再做出結論。實際上，國內外有大量研究證明紅肉攝入量與結腸癌發病幾率沒有關系
世界衛生組織(WHO)歐洲區辦事處營養組的Helsing在歐洲癌癥與營養前瞻性調查(EPIC)研究中發現，地中海地區國家的肉類、紅肉及加工肉制品的消費量高于歐洲北部國家，特別是英國，但長久以來，該地區的結腸癌和腦血管疾病(CVD)發病率低于北部國家。澳大利亞悉尼大學的Truswell在1997—1998年進行的30項病例對照試驗研究中，有20項研究結果表明紅肉與結腸癌發病幾率之間無相關性。英國倫敦南岸大學營養研究中心的Hill在世界癌癥研究基金會(WCRF)1997年報道內容的基礎上，進行的幾項補充研究結果表明，紅肉攝入量與癌癥發病幾率沒有關系。在過去的20年中，由于消費者認為紅肉可能增加腦血管疾病(CVD)及結腸癌發病幾率以及由牛海綿狀腦病爆發帶來的牛肉安全問題，使消費者對紅肉消費的信任度下降，導致英國紅肉消費量呈現逐年下降趨勢。然而，2002年Hill的研究結果表明，英國的結腸癌發病率卻呈增加趨勢，反駁了紅肉消費增加結腸癌發病幾率的研究結論。
研究難以完全排除混雜因素
由于癌癥致病機理非常復雜，并非完全由某一個因素所致，所以在研究某一種或幾種因素與癌癥的關系中，必須排除或同化其他因素對整個研究的影響。而多數研究都沒有充分考慮這些因素的影響，例如偏倚和混雜因素無法完全消除?，F有的病因推導將人群看作是個體的簡單相加，導致流行病學研究對象雖然是人群，卻將研究范疇降低到個體水平;流行病學研究的分析和推斷以“黑箱理論”為基礎，降低了流行病學研究的精度和靈敏度。而分析對象的納入、依從性的保持、實驗設計存在的缺陷、失訪等，都會使得出的結論產生偏差。因此，雖然大量的流行病學研究、一些動物和人體試驗證明肉類與癌癥有一定聯系，但是要明確其相關性仍需進一步定性和定量研究。
報告無劑量反應關系相關研究支撐
IARC報告中關于每天多攝入50克加工肉制品，患結腸直腸癌的概率增加18%的結論，是通過統計學分析得出的，但是并沒有確實的毒理學實驗證明結腸直腸癌與紅肉或加工肉制品的攝入量存在劑量-反應關系。流行病學研究證明，提高肉類攝入量，特別是充分熟化的紅肉及其加工制品，可能增加某些癌癥的發病幾率。這種風險不是肉類本身造成的，而可能與攝入的脂肪以及對肉進行烹調、加工處理過程中形成的致癌物質有關。同時，肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持適當的攝入量，并調節與其他食物成分的平衡，對保持免疫系統、黏膜及基礎代謝發揮正常生理功能，對預防癌癥、保持長期健康有著重要意義。
如何評價致癌物質風險?
國內外標準對致癌物質的限量要求
肉類在腌制、煙熏、燒烤和油炸等加工中會產生少量致癌有害物，主要包括亞硝胺、多環芳烴、生物胺和雜環胺等，但不是所有的肉制品中都含有這類物質，而且這些化學物質在肉制品加工中的殘留量經過科學的風險評估，各國已經制定了這些化學物質在食品中的最高限量值，只要在限量值范圍內對人體健康就不會造成危害。
在亞硝酸鹽的控制方面，我國國家標準要嚴于主要發達國家和地區相關標準。我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定，肉制品中西式火腿的亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大殘留量為每千克70毫克，其他肉制品中最大殘留量為每千克30毫克;歐盟標準中規定干的熏制咸肉中亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大殘留量為每千克175毫克，殘留要求最低的小牛肉凍及胸脯肉凍、腌制舌頭等，規定為每千克50毫克;日本規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在肉制品中的亞硝酸根的最大殘留限量為每千克70毫克;美國對于亞硝酸鹽的使用限量則高達每千克500毫克。
肉制品加工過程產生的多環芳烴類致癌有害物主要為苯并(α)芘。國際食品法典委員會(CAC)標準《減少熏制和直接干燥加工產生的多環烴(PAH)對食品的污染操作規范》(CAC/RCP 68-2009)指出，多環芳烴的攝入主要來自于谷物和谷物制品以及植物油，盡管熏魚、熏肉和燒烤類食品的多環芳烴濃度較高，但由于它們只占日常飲食的小部分，所以并不是導致多環芳烴攝入的顯著原因。我國國家標準對苯并(α)芘限量要求很嚴格，與歐盟要求等同。
在限量值內人體對致癌有害物有足夠代謝能力
致癌有害物限量值是基于風險評估的結果，而限量值的確定往往基于動物實驗和每日允許攝入量(ADI值)。在限量值范圍內，人體對致癌有害物具有足夠代謝能力，以確保身體健康。以亞硝酸鹽和硝酸鹽為例，亞硝酸鹽和硝酸鹽類廣泛存在于自然界的水、魚類、蛋類、蔬菜、肉類以及谷物中。食品來源的亞硝酸鹽對人體血液和組織亞硝酸鹽水平及形成的影響都在生理范圍之內，超過一定量就會從尿液中排出。亞硝酸鹽作為單一化合物，并未從動物試驗中發現其有致癌作用，硝酸鹽本身不可能與胺反應生成亞硝胺;來自水、蔬菜、肉制品等微量的亞硝酸鹽進入人體的同時，往往伴隨著食物中維生素C和其他抗氧化劑的攝入，在胃內綜合作用后很難形成較多的亞硝胺，且沒有實驗證明微量亞硝胺可以致癌。
科技進步有效降低加工過程致癌物質的生成
30多年來，國內外肉品科技快速發展，肉類工業的整體技術水平大幅提升，在很大程度上控制了加工過程有害物的生成，有效降低了肉制品中有害物的殘留量。如煙熏肉制品加工過程中，肉類產業已普遍采用煙熏液等液熏技術，替代傳統的木屑發煙的加工方法，大幅降低了熏肉中的苯并(α)芘含量，使其處在安全、可接受的水平。
如何科學吃肉?
從膳食均衡角度來看，食用肉類“利”遠大于“弊”：
肉類食品是人類膳食中主要的優質蛋白質來源。肉類還含有豐富的礦物質，能提供豐富的磷、硫、鉀、鈉、銅、硒等礦物質元素，尤其是膳食中鐵的良好來源。因其含有致癌風險而放棄食用肉類，無異于因噎廢食。實際上，只要每天的紅肉和加工肉制品攝入量維持在一個合理范圍內，相對于其對健康帶來的積極作用，其有害的影響則是微乎其微的。IARC報告也明確表示吃肉有益健康，紅肉和加工肉制品都能夠提供人體生存所必需的營養物質，且具有較高的營養價值。
預防癌癥，膳食均衡很重要。大多數食物中既含有致癌因素也含有抗癌因素，所以預防癌癥需要保持科學的飲食習慣和飲食方式，保證日常膳食的均衡?！吨袊用裆攀持改稀穼?ldquo;常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”作為主要準則之一。
總的來看，世界上不存在零風險的食物，脫開劑量談致癌并無太大的現實意義，而且沒有任何證據表明某種食物直接導致癌癥。紅肉和加工肉制品能提供人體生存所必需的營養物質，且具有較高的營養價值，致癌風險很低。消費者應當理性認識日常膳食中的食肉問題。從飲食角度看，預防癌癥，膳食平衡更為重要。
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